Eine Anleitung zum Kombucha herstellen

In der stillen und unsichtbaren Welt der Schimmelpilze, Hefen und Bakterien, die für die Fermentierung, verantwortlich sind, spielt sich eine Menge ab. Die Fermentierung ist eine uralte Technik, die seit Jahrhunderten zur Konservierung von Lebensmitteln in verschiedenen Kulturen und Ländern verwendet wird! Der Prozess der Fermentierung wird auch heute noch verwendet zur Herstellung von Lebensmitteln wie Wein, Käse, Sauerkraut und Kombucha. In jüngster Zeit ist die Fermentierung immer beliebter geworden, da das Bewusstsein für die Vorteile, die fermentierte Lebensmittel für die Gesundheit und insbesondere für die Darmgesundheit haben können, gewachsen ist.

Der Verzehr einer breiten Palette von fermentierten Lebensmitteln kann dazu beitragen, die Vielfalt der in unserem Körper lebenden Mikrobenkulturen zu fördern. Dies stimuliert eine Art Mikro-Biodiversität. Stelle Dir vor, Dein Körper sei ein Ökosystem. Er gedeiht und funktioniert am besten, wenn er von verschiedenen Arten von Mikroorganismen besiedelt wird. Es gibt viele Gründe, mit fermentierten Lebensmitteln zu experimentieren: Sie sollen das Immunsystem stärken, die Verdauung fördern und dem Körper helfen, wichtige Vitamine zu synthetisieren und zu produzieren.

Eine Sache, die wir an der Fermentierung lieben ist, wie "low-tech" der Prozess sein kann. In einer Welt, in der wir ständig online und vernetzt sind, ist das Fermentieren von Lebensmitteln eine großartige Möglichkeit, abzuschalten und Zeit in einer "natürlicheren" Welt zu verbringen. Die Kunst des Fermentierens von Lebensmitteln ist ein Ritual, das über Generationen hinweg weitergegeben wurde. Hier stellen wir eines unserer Lieblingsrezepte vor zum eignen Kombucha herstellen.

Sauberkeit und Sicherheit

Bevor wir uns auf den Weg machen, unseren ersten Kombucha herzustellen, benötigen wir einen sauberen Raum. Während eine saubere und hygienische Einrichtung für jede Art von Kochen und Lebensmittelzubereitung von grundlegender Bedeutung ist, ist sie für eine Fermentierung umso wichtiger. Wir müssen verhindern, dass Krankheitserreger in das Ferment eindringen, da sie einen schlechten Geschmack verursachen und sogar eine Gefahr für jemanden darstellen können, der sie einnimmt. Wenn ein Ferment jemals stark und schlecht riecht, ist es am besten, diese Charge fallen zu lassen und von vorne anzufangen.

Wenn wir Kombucha herstellen, müssen wir darauf achten, dass unsere Mason Gläser und Glasflaschen gründlich sterilisiert wurden. Wenn Du nicht sicher bist, wie man ein Glas sterilisiert, kannst Du hier unsere Kurzanleitung lesen. Während des Brauens von Kombucha sollten wir es vermeiden, die "SCOBY" (Symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefe) mit den Händen zu berühren. Wenn wir sie anfassen, können wir dies mit Latexhandschuhen tun. Verwende keine Metallgefäße, da diese negativ mit der Säure im Kombucha reagieren. Glasbehälter eignen sich gut, da sie sicher sind und uns erlauben, den gesamten Prozess, der im Inneren des Behälters stattfindet, zu beobachten.

Mit diesen Punkten im Hinterkopf können wir beginnen, unsere erste Charge selbstgemachten Kombucha herzustellen. Im Folgenden haben wir ein Rezept aus dem NOMA-Fermentationsbuch für 2 Liter köstlichen Zitronenverbene-Kombucha zusammengestellt.

Was du benötigst

Ausrüstung

Ein mittelgroßer Topf
Ein Mason Glas
Ein Käsetuch oder atmungsaktives Küchenhandtuch
Großes Gummiband
Ein feinmaschiges Sieb

Zutaten

1,76 Kilogramm Wasser
1 SCOBY
240 g Zucker
20 g getrocknete Zitronenverbene (Du kannst diese durch andere Aromen ersetzen, z. B. durch Wildrosenblüten, frische Holunderblüten oder auch durch Apfelsaft oder Schwarzteebeutel)
200 g SCOBY-Flüssigkeit (auch bekannt als unpasteurisierter Kombucha)

Zubereitung

Den Zucker im Wasser auflösen. In einem mittelgroßen Topf das Wasser zum Kochen bringen und den Zucker darin auflösen. Nimm den Topf vom Herd und gieb den aromatisierten Tee Deiner Wahl hinein. Wir verwenden frische Zitronenverbene und lassen ihn 10 Minuten ziehen.

Wenn der Tee durchgezogen ist, rührst Du das restliche Wasser unter. Lasse nun den Tee abkühlen, bevor Du ihn durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Sieb in das saubere Fermentationsgefäß abseihst.

Dann die SCOBY-Flüssigkeit hinzugeben und mit einem sauberen Löffel gut umrühren.

Ziehe Dir Handschuhe an und gebe den SCOBY vorsichtig in die Flüssigkeit. Er sollte schwimmen, aber mache Dir keine Sorgen, wenn er sinkt, denn oft kommt er nach 1-2 Tagen wieder an die Oberfläche.

Decke den Deckel des Mason Glases vorsichtig mit einem Käsetuch oder einem atmungsaktiven Küchenhandtuch ab. Sichere es mit einem Gummiband. Fruchtfliegen und Mücken lieben den Geruch der Säuren, die während des Kombucha-Fermentierungsprozesses entstehen, und werden von Deinem Kombucha angezogen. Halte dieses Tuch an Ort und Stelle, um sie fernzuhalten.

Beschrifte den Kombucha mit der Geschmacksrichtung und dem Datum, damit Du den Verlauf der Fermentierung genau verfolgen kannst.

SCOBYs arbeiten am besten in einer warmen Umgebung. Deshalb verläuft die Fermentierung im Sommer schneller ab, also bewahre das Glas bei Zimmertemperatur auf und schütze es vor direkter Sonneneinstrahlung. Es ist auch hilfreich, es an einem Ort aufzubewahren, an dem es nicht umgestoßen werden kann oder umkippt.

Die Fermentation beträgt etwa 7-10 Tage. Du wirst sehen, dass der SCOBY jeden Tag deutlich wächst, da er durch den Zucker in der Flüssigkeit angetrieben wird. Wenn Du bemerkst, dass der obere Teil des SCOBYs austrocknet, gieße etwas Flüssigkeit über ihn. Die Flüssigkeit hält den SCOBY säurehaltig und verhindert so Schimmelbildung.

Es gibt viele Möglichkeiten, den Fortschritt deines Kombuchas zu testen. Am besten ist es, ihn zu probieren, was Du in der Regel nach 7 Tagen tun kannst. Achte auf das richtige Gleichgewicht zwischen Schärfe, Säure und Süße. Einfach ausgedrückt: Er ist fertig zum Abfüllen, wenn Du entscheidest, dass er gut schmeckt!

Bevor Du Deinen Kombucha in Flaschen abfüllst, empfehlen wir Dir, eine frische Ladung Tee zuzubereiten, wie Du es in Schritt 1 und 2 getan hast. So kannst Du dich auf die nächste Charge Kombucha vorbereiten.

Nehme den SCOBY vorsichtig heraus und lasse ihn auf einem sauberen Teller liegen, während Du etwas Starterflüssigkeit für den nächsten Ansatz beiseite stellst.

Seihe den fermentierten Kombucha ab und fülle ihn in Glasflaschen mit Bügelverschluss oder in Mason Gläser mit einem gut schließenden Verschluss. Lasse in jeder Flasche etwa einen halben Zentimeter Spielraum.
Lagere den abgefüllten Kombucha bei Zimmertemperatur und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt 2-3 Tage lang, während er kohlensäurehaltig wird. Sobald Du mit dem Kohlensäuregehalt zufrieden bist, kannst Du ihn im Kühlschrank aufbewahren, um eine weitere Kohlensäurebildung zu verhindern, und innerhalb eines Monats verbrauchen.

Zusätzliche Ressourcen

Es gibt viele Online-Ressourcen und Foren für Fermentierungs- und Kombucha-Liebhaber! Hier findet man viele Informationen zum Kombucha herstellen. Im Folgenden finden Sie einige unserer Favoriten:

https://www.instagram.com/fermen.table/