Wie lange muss Sauerkraut fermentiert werden?
Entdecke die verschiedenen Phasen der Sauerkrautfermentierung und erfahre, wie lange man Sauerkraut fermentieren lassen sollte.
Was ist Sauerkraut?
Sauerkraut ist fein geschnittener roher Kohl, der von verschiedenen Milchsäurebakterien fermentiert wird. Er ist lange haltbar und hat einen unverwechselbar scharfen, würzigen Geschmack. Beides ist das Ergebnis der Milchsäure, die entsteht, wenn die Bakterien den Zucker in den Kohlblättern fermentieren. Er gehört zu den bekanntesten deutschen Nationalgerichten und ist vor allem deshalb so beliebt, weil er eine positive Rolle bei der Aufrechterhaltung eines gesunden Darmbioms spielen kann.
Sauerkraut wird durch Milchsäuregärung hergestellt, ein Verfahren, das auch bei der Herstellung von traditionellen (nicht hitzebehandelten) Gurken und Kimchis angewandt wird. Das Kraut wird fein zerkleinert, mit Salz überlagert und zum Fermentieren gebracht.
Wie lange man Sauerkraut fermentieren sollte, ist eine häufige Frage unter Fermentieren. Je länger man es jedoch fermentieren lässt, desto intensiver wird das Geschmacksprofil und desto mehr gesunde Milchsäurebakterien sind die Folge.
Ist der Winter für Dich schon da? Schaue Dir diese Tipps an und lerne wie man im Winter fermentiert.
Was braucht man, um Sauerkraut herzustellen?
Um Sauerkraut zu fermentieren, benötigst Du ein Fermentierungsglas, Salz, den in Scheiben geschnittenen Kohl, den Du zu Sauerkraut fermentieren möchtest, und eine angemessene Raumtemperatur.
Warum ist die Zeit beim Fermentieren von Sauerkraut so wichtig?
Es ist wichtig, den richtigen Zeitraum für die Fermentierung von Sauerkraut festzulegen, da er einige der kritischen Faktoren bestimmt, die für eine erfolgreiche, gesunde Sauerkrautgärung notwendig sind, wie z. B.:
- Entwicklung des Geschmacks
- Angemessener Säuregrad
- Korrekter Verbrauch des Zuckers im Kohl während des Fermentierungsprozesses
Wenn Du Dein Sauerkraut nicht lange genug fermentieren lässt, verlierst Du möglicherweise einige der wertvollsten Probiotika des Sauerkrauts!
“Kohl, der zwischen 14 und 21 Tagen fermentiert wurde, enthält dreimal mehr nützliche bioaktive Verbindungen als Kohl, der in weniger als 14 Tagen fermentiert wurde..”
Cultured Guru
Die verschiedenen Stufen der Sauerkrautfermentierung
Phase Eins - ca. Tage 1 – 5
Die erste Phase der Fermentierung beginnt in dem Moment, in dem Du das Salz mit dem geschnittenen Kohl kombinierst.
In dieser ersten Fermentationsphase kommen die am häufigsten mit Gemüse assoziierten Organismen zum Einsatz. Sie sind die kleinsten der drei untersuchten Bakterien und können salzige Bedingungen tolerieren.
Phase Zwei - ca. Tage 5 – 16
Die zweite Phase der Sauerkrautgärung beginnt etwa fünf Tage nach der ersten Phase. Manchmal geht es auch schneller, aber das hängt alles von der Raumtemperatur ab. In diesem Stadium ist die erste Phase der Bakterien abgestorben. Als Nächstes besiedeln die Leuconostoc-Bakterien das gärende Kraut. Diese Phase ist daran zu erkennen, dass diese Bakterien für Kohlensäure sorgen und sich die Farbe des Kohls deutlich verändert.
Phase Drei - ca. Tage 16 – 21
In der dritten Stufe der Sauerkrautgärung erzeugen gesunde Bakterien Milchsäure, die für ein besseres Geschmacksprofil sorgt. Sobald kein Zucker mehr vorhanden ist, endet die Fermentierung. Das saure und pH-absenkende Milieu dieser Phase fördert das Wachstum der guten Bakterien. Die Milchsäureentwicklung während dieses Stadiums trägt wesentlich zum Geschmacksprofil Deiner Sauerkrautcharge bei. Auf dem Blog Make Sauerkraut kannst Du mehr über die einzelnen Phasen lesen!
Wie lange dauert die Fermentierung von Sauerkraut?
Idealerweise solltest Du Sauerkraut 21 bis 28 Tage lang bei Zimmertemperatur mit der richtigen Menge Salz fermentieren lassen. So kann Dein Sauerkraut seinen vollen Geschmack und gesunde Bakterien entwickeln. Diese Milchsäurebakterien produzieren Säuren, die Mineralien, Vitamine und Nährstoffe besser bioverfügbar machen. Die gesundheitlichen Vorteile von selbst gemachtem Sauerkraut nehmen mit der Fermentationsdauer zu.
