Winterfermentierung: Kann man Gemüse im Winter fermentieren?

Genieße die Kunst des Fermentierens zu jeder Jahreszeit! Auch in den Wintermonaten, wenn das Wetter abkühlt und Wurzelgemüse Saison hat, kannst Du mit Rezepten für die Winterfermentierung experimentieren. Das Fermentieren von Wintergemüse hilft Dir nicht nur, unnötige Lebensmittelabfälle zu vermeiden, sondern auch Geld zu sparen und die Haltbarkeit Deiner Zutaten zu verlängern.

Neu im Bereich Fermentierung? Denke daran, grundlegende Fehler zu vermeiden. Lies unseren Blogbeitrag Häufige Fehler beim Gemüse fermentieren! Erfahre mehr!

Warum sollte man im Wintergemüse fermentieren?

Winterobst und -gemüse sind reich an Mineralien, Vitaminen und essenziellen Aminosäuren, die für einen gesunden und ausgewogenen Lebensstil wichtig sind. Fermentierungsrezepte für den Winter sind eine wunderbare Möglichkeit, diese gesunden Lebensmittel zu konservieren und zu lagern, damit sie das ganze Jahr über verzehrt werden können. Fermentierungsrezepte für den Winter sind hilfreich, weil:

Verlängere die Lebensdauer Deiner Lebensmittel: Die Fermentierung von Gemüse im Winter trägt dazu bei, die Lebensmittelverschwendung zu verringern und die Lebensdauer Deiner Zutaten zu verlängern. Dies ist eine gute Möglichkeit, Platz zu schaffen und Deine Vorratskammer für den Winter effizienter zu organisieren.
Unterstützung der Verdauung: Die Winterfermentierung ist eine hervorragende Methode, um die Verdaulichkeit Deines Gemüses zu verbessern. Sobald der Prozess der Winterfermentierung abgeschlossen ist, wird der Nährwert Deines Gemüses durch mehr Probiotika ergänzt.
Langsamere Gärung = mehr Geschmack: Da der Fermentierungsprozess Deines Wintergemüses langsamer abläuft, haben die Gewürze und Aromastoffe mehr Zeit, sich zu entfalten und das Geschmacks- und Nahrungsprofil Deiner Fermente zu verändern.
Bewahrung der Nährstoffe: Die Winterfermentierung hilft Dir, den Nährstoffgehalt Deiner Zutaten zu bewahren und zu unterstützen. Dies ist im Winter wichtig, um unser Immunsystem zu stärken und uns vor Grippe und Erkältungen zu schützen.

Was bei Rezepten für die Winterfermentierung zu beachten ist

Für Rezepte, die normalerweise schnell fermentieren, wie fermentiertes Obst oder Sauerteigbrot, kann das kalte Winterwetter sich darauf auswirken. Das bedeutet, dass du deine Winter Fermentationsrezepten näher an einer Wärmequelle platzieren musst, um den üblichen Lacto-Fermentationsprozess zu unterstützen. Dadurch wird sichergestellt, dass sich die notwendigen Bakterien vermehren können, um die Fermentation erfolgreich abzuschließen.

Deine Winterfermente beherbergen Milliarden von nützlichen Mikroorganismen, wie z. B. Lactobacillus acidophilus, die zusammenarbeiten, um ein lebendiges Ökosystem der Darmflora wiederherzustellen und zu erhalten, das Deine allgemeine Darmgesundheit und Verdauung unterstützt.

Methoden der Fermentierung

Bei der Fermentierung von Lebensmitteln und Getränken im Allgemeinen gibt es drei Hauptmethoden:

Milchsäuregärung

Die wohl bekannteste und am weitesten verbreitete Fermentierungsmethode ist die Milchsäuregärung. Sie ist eine der einfachsten Methoden der Konservierung zu Hause. Bei diesem Verfahren wandeln Hefestämme und Bakterien Stärke oder Zucker in Milchsäure um, wobei für die Zubereitung keine Hitze erforderlich ist. Bei diesen anaeroben chemischen Reaktionen nutzt die Brenztraubensäure Nicotinamid-Adenin-Dinukleotid + Wasserstoff (NADH), um Milchsäure und NAD+ zu bilden. Diese Methode wird bei der Herstellung von Sauerkraut, Essiggurken, Kimchi, Joghurt und Sauerteigbrot angewendet.

Ethanolgärung oder alkoholische Gärung

Die Ethanolgärung, auch alkoholische Gärung genannt, ist ein biologischer Prozess, bei dem Zucker wie Glukose, Fruktose und Saccharose in Zellenergie umgewandelt werden, wobei Ethanol und Kohlendioxid als Nebenprodukte entstehen.

Die Ethanolgärung ist die Grundlage für alkoholische Getränke, Ethanolkraftstoff und das Aufgehen von Brotteig.

Essigsäure-Gärung

Essigsäure wird durch die Gärung verschiedener Substrate (Stärkelösungen, Zuckerlösungen oder alkoholische Lebensmittel wie Wein oder Apfelwein) mit Acetobacter-Bakterien hergestellt. Stärke und Zucker aus Getreide und Obst werden zu sauer schmeckendem Essig und Gewürzen vergoren. Die Gruppe der gramnegativen Bakterien, die Ethanol zu Essigsäure oxidieren können, wird Essigsäurebakterien (AAB) genannt. Sie sind in der Natur weit verbreitet und spielen eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken wie Essig und Kombucha.

Was sind die besten Fermentierungsmethoden für den Winter?

Die Milchsäuregärung ist das Verfahren, das bei Rezepten für die Winterfermentierung verwendet wird. Allerdings dauert die Fermentierung von milchsauer vergorenem Gemüse in den kälteren Monaten aufgrund des Temperaturabfalls länger. Dieser längere Prozess kommt dem Gemüse zugute, da es dadurch länger ziehen kann und ein tieferes Geschmacksprofil erhält. Die kühlere Temperatur in unseren Kellern und Vorratskammern kann auch dazu beitragen, dass unsere Fermente langfristig gelagert und bis in den Sommer hinein aufbewahrt werden können.

Um jedoch den Prozess zu beschleunigen, damit wir nicht zu lange warten müssen, bis wir unsere köstlichen Fermente essen können, erhöhen wir die Temperatur auf etwa 21 bis 26 Grad Celsius, sodass unsere Winterfermente innerhalb von 2 bis 6 Wochen fertig sind. Das ist eine bequeme Alternative zum Warten von mehreren Monaten! Hier sind einige Tipps, die Dir bei der Winterfermentierung helfen:

Lagerung der Fermente in einem Warmwasserschrank
Lagere sie hoch oben in einem Regal in einem warmen Teil des Hauses
Versuche es mit einem langsamen Kocher mit einstellbarer Temperatur
Lagere sie auf dem Kühlschrank oder über dem Backofen
Isoliere Deine Winterfermente in einem kleinen Behälter mit warmem Wasser oder einem beheizten Handtuch
Umwickele Deine Fermente mit einem warmen Handtuch
Lege Deine Fermente auf ein Heizkissen oder verwende einen Wärmegürtel

5 Rezeptvorschläge für die Winterfermentierung

Fermentierte Rote Beete

Lakto-fermentierte Rüben sind eine angenehme Mischung aus säuerlich und erdig schmeckenden Leckerbissen, und das Verfahren könnte nicht einfacher sein! Alles, was Du brauchst, ist ein großes Einmachglas, Rote Bete, etwas Salz, gefiltertes Wasser und beliebige Geschmackszusätze, die Du magst.

Fermentierter Knollensellerie

Trotz seiner für ein Gemüse eher ungewöhnlichen Textur befindet sich unter der Schale des Knollenselleries ein knackiges, leicht süßliches Fruchtfleisch. Der Geschmack ähnelt dem von Sellerie, Steckrüben und Brokkoli, ist aber viel delikater. Fermentierter Knollensellerie entwickelt während des Fermentationsprozesses interessante Aromen.

Lakto-fermentierte Möhren

Möhren sind eines der beliebtesten Wurzelgemüse! Nach Kohl sind sie eines der am einfachsten zu fermentierenden Gemüse und zeichnen sich durch ihre Vielseitigkeit aus: Sie können in Gemüsemischungen enthalten sein oder allein fermentiert werden, und zwar in jeder Form, die Du bevorzugst: geraspelt, in Stäbchen oder sogar in Streifen.

Fermentierter Daikon oder Daikon-Kimchi

Daikons und andere Radieschen bleiben auch im Winter knackig und sind reich an Vitaminen. Während der Fermentierung behalten diese großen Wurzeln ihren delikaten Geschmack, verlieren aber ein wenig an Schärfe. Fermentiere sie allein oder mit einem Daikon-Kimchi.

Wasser Kefir

Fermentierte Getränke sind eine großartige Ergänzung zu einer pflanzlichen Ernährung, da sie den Darm mit lebenden Bakterien versorgen und ihn im Gleichgewicht halten. Wasserkefir ist ein Getränk, das sowohl wegen seines kohlensäurehaltigen Geschmacks als auch wegen seiner beeindruckenden gesundheitlichen Vorteile beliebt ist. Dieses leckere Getränk enthält nicht nur viele Probiotika, sondern unterstützt nachweislich auch das Immunsystem und verbessert die allgemeine Gesundheit.

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Zur Fermentierung empfehlen wir unser Mariposa Glas, das inspiriert ist von Vintage Drahtbügelgläsern, die in den 60er Jahren zur Konservierung von hausgemachten Speisen verwendet wurden und sich durch ein elegantes Design austeichnen, das zeitlos einsetzbar ist. Die Fähigkeit von Mariposa, ein leichtes Design mit der Robustheit eines perfekten Vakuums zu kombinieren, ist ein Phänomen, das wir bei Pearl den "Schmetterlingseffekt" nennen.